万能的烘焙公式教你做出美味的面包
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万能的烘焙公式教你做出美味的面包

文章导读:万能的烘焙公式教你做出美味的面包

面包的类别千万种,但是再复杂、配料再多的面包也离不开面粉!知道了材料的最佳配比,想做出不好吃的面包都难,重庆楚留仙学校根据多年的经验,教你做出美味的面包。

万能的烘焙公式教你做出美味的面包

资料整理:重庆楚留仙职业学校发布时间:2019-03-24已帮助:39人

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面包的类别千万种,但是再复杂、配料再多的面包也离不开面粉!知道了材料的最佳配比,想做出不好吃的面包都难,重庆楚留仙学校根据多年的经验,教你做出美味的面包。

  专业百分比
  烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其他材料所占的比例。
  烘焙百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。
  所有原材料都是根据面粉总重量(TFW)进行计算的,TFW相当于100%,其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。
  它与一般所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100%,整个配方的总百分比超过100%。
  烘焙百分比公式
  IP(原材料百分比)=IW(原材料重量)/TFW(面粉总重量)*100%
  已知某面包的实际百分比中,面粉是58.2%,水为34.1%
  面粉烘焙%=(58.2%×100%)÷58.2%=100%
  衍生公式
  粉总重量等于总重量除以总百分比:
  TFW(面粉总重量)=TW(总重量)/TP(总百分比)
  原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量:
  IW(原材料重量)=IP(原材料百分比)*TFW(面粉总重量)
  已知某种面包的配方,其中总百分比是182.4%,水为58%
  则面粉实际%=(100%×100%)÷182.4%=54.82%
  水实际%=(58%×100%)÷182.4%=31.80%
  烘焙百分比的作用
  1.调整面包的大小
  当拿到一个配方的时候,要调整出不同的面团重量,可以根据百分比计算出不同的材料重量;
  2.计算各原材料重量
  当知道烘焙百分比后,只要知道需要多少重量的总面粉来制作,就可以相应的计算出其他原材料的重量;
  3.判断面包配方的问题
  食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占得比例有一定的标准,因此课根据面包的种类,判断原材料配比是否正确,解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。
  eg:一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%。
  4.优化和创新面包配方
  有创新研发精神非常重要,但在优化和创新新产品时,一般采取尽量不破坏面包烘焙百分比的基础上,进行材料的替换或者增减,尤其要注意的是面包的含水量。
  用含水量来区分面包
  1.硬面团面包
  面团含水量为50%-57%,非常硬,干燥、光滑、不黏,如贝果面包等;
  2.标准面团面包
  面团含水量为57%-67%,发黏但不粘手,较软,如吐司、全买面包等;
  3.乡村面团面包
  面团含水量为68%-80%,潮湿而且很黏,如夏巴塔、老面包等。

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